Ein Blogartikel der ChefsCommunity löste heftige Reaktionen bei den Kollegen aus – hier ist, was unserer Meinung nach getan werden muss.

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Der Artikel „Nur jeder Vierte bleibt in der Küche“ (hier noch einmal nachzulesen) wurde innerhalb von zehn Tagen über 75 Tausend mal gelesen und einige hundert mal geteilt, mit „gefällt mir“ markiert und kommentiert.  Die Bandbreite der Kommentare reicht von „Kein Wunder, ich hab auch den Kanal gestrichen voll“ bis „Stellt Euch nicht so an, der Beruf ist hart, aber trotzdem schön“ – wobei leider die enttäuschten und frustrierten Kommentare überwiegen.

Viele Kollegen erklären auch, worin sie die Ursachen für den gefährlichen Rückgang an Koch-Azubis und Jungköchen sehen.

Jetzt kann man natürlich in alle möglichen Richtungen schauen, was anders laufen müsste, dass der Beruf wieder attraktiver wird: Politik, Gewerkschaften, der Chef, die Gäste – wenn die alle etwas ändern würden, ging es uns besser. Leider haben wir das nicht wirklich in der Hand. Wir von der ChefsCommunity haben uns deshalb gefragt: was können denn wir Köche selbst tun? Sind wir alle dem nur ausgeliefert oder haben wir es auch selbst ein wenig in der Hand?

Schlechte Bezahlung. Problem Nummer eins. Dafür gibt es im Grunde zwei Ursachen: a) das Geschäft geht schlecht; die Umsätze reichen gerade, um die laufenden Kosten zu decken. In diesem Fall würden höhere Gehälter recht bald zur Schließung des Ladens und zum Verlust aller Jobs führen. Überlegt Euch halt, ob Ihr in diesem ständigen Spannungsfeld bleiben wollt und darauf wartet, dass jemand ein Fernsehteam ruft, um Euch zu retten. Mehr Gehalt wird es hier kaum geben.

Ganz anders sieht es aus, wenn b) der Laden gut läuft (korrekte Kalkulation, genügend Gäste, ordentlicher Durchschnittsbon), aber die Mitarbeiter trotzdem schlecht bezahlt werden. Hier lohnt sich ein offenes Gespräch mit dem Chef: erklärt sachlich, dass Ihr für ordentliche und engagierte Arbeit eine angemessene Bezahlung erwartet und dies auch wert seid. Die Küche ist das Herz der Gastronomie; ob Gäste bleiben und wiederkommen, liegt maßgeblich an Eurem Können. Also seid selbstbewusst, aber sachlich und respektvoll. Wenn der Chef Eure Bitte zurückweist, versucht einen Zeitpunkt in der Zukunft zu vereinbaren, an dem eine Erhöhung stattfindet (z.B. in sechs Monaten Erhöhung um X%). Gibt es überhaupt kein Entgegenkommen, schaut Euch rechts und links um. Gute Köche werden überall händeringend gesucht. Und mit jedem Stellenwechsel könnt Ihr die Bedingungen neu verhandeln.

Krasse Arbeitszeiten. Auch hier wieder zwei verschiedenen Themen: zum Einen arbeiten wir naturgemäß zu Zeiten, an denen andere (unsere Gäste) frei haben. Mittags, Abends, Nachts, am Wochenende, an Feiertagen. Ganz ehrlich – das ist nun mal so. Wenn Du jeden Tag von neun bis fünf arbeiten willst, Wochenenden frei, dann ist der Beruf tatsächlich nichts für Dich.

Das heißt aber nicht, dass wir jeden Tag zehn, zwölf oder noch mehr Stunden arbeiten müssen, nur weil die Öffnungszeiten eben so sind. Es gibt immer mal Spitzen, die abgedeckt werden müssen, aber wenn das zum Dauerzustand wird, leidet nicht nur Spaß und Motivation, sondern irgendwann auch die Gesundheit. Auch hier hilft oft ein offenes Gespräch mit dem Chef: der kann nämlich kein Interesse daran haben, seine Küchenteams „auf Verschleiß“ zu fahren – denn er braucht Euch noch! Fragt nach zusätzlichen Kollegen oder Aushilfen. Manchmal macht auch die Reduzierung der Öffnungszeiten Sinn, wenn ohnehin zu wenig Gäste da sind.

Null Wertschätzung und Respekt. Hey, wer will schon als Weichei gelten? In der Küche geht es nun mal hart zu, also erträgst Du es und machst mit. Da werden die jungen Kollegen schon mal genau so verarscht, wie Du es wurdest. Und die vom Service sowieso. Kein Wunder, wenn Du beim Feierabendbier feststellst, dass heute wieder nur gemotzt und gebrüllt wurde, aber keiner Dich für Deine Arbeit gelobt hat. Fakt ist: jeder – auch der härteste Kerl – freut sich über ein wertschätzendes Wort, ein Schulterklopfen, ein „Daumen hoch“, wenn die Luft mal wieder gebrannt hat. Also sei ein Beispiel für die anderen, auch wenn Du „nur“ Commis oder Jungkoch bist. Rede mit Kollegen oder Chefs, wenn Du merkst, dass es Dir zu viel wird. Sag, wo Deine Grenze ist, wo es verletzend für Dich wird. In der ChefsCommunity haben wir zum Beispiel „Netiquette“ aufgestellt (kannst Du hier nachlesen), die einen grundsätzlichen Respekt zwischen allen Kollegen erwarten.

Grundsätzlich beobachten wir, dass viele Inhaber und Chefs in der Gastronomie noch nicht realisiert haben, wie wichtig gute und motivierte Küchenteams für ihr Geschäft sind. Sie glauben immer noch, „jeder ist ersetzbar“ und wenn einer geht, stehen schon drei neue vor der Tür. Aber das ändert sich gerade: Es spricht sich herum, dass in unserem Beruf ein Mangel an Fachkräften besteht. Erste Arbeitgeber zahlen deutlich über Markt, um richtig gute Leute in Küche und Service zu bekommen. Institutionen wie das „Institute of Culinary Art“ geben sich enorme Mühe, Mitarbeitern in den Küchen zu anerkannten Abschlüssen zu verhelfen. Etwas mehr Selbstbewusstsein in den Gesprächen miteinander und mit unseren Chefs steht uns deshalb gut zu Gesicht.

Zum Schluss möchten wir einen wichtigen Punkt wiederholen: Es liegt nicht nur an „den anderen“, sondern ganz stark auch an uns selbst, wie hoch unser Beruf in Zukunft angesehen ist. Wenn wir unsere Kollegen und Mitarbeiter in der Küche respektvoll behandeln, wenn wir unseren Freunden und Familien auch von den wunderbaren Seiten des Berufs erzählen, wenn wir auch selbst bereit sind, neue Dinge zu lernen und uns weiter zu entwickeln, dann tragen wir ganz direkt dazu bei, dass Koch und Köchin wieder zu den schönsten Berufen zählen, die es gibt. Wir von der ChefsCommunity jedenfalls glauben das aus ganzem Herzen.