Wir haben Janko Hilliges getroffen, 28 Jahre alt, Küchenmeister und Küchenchef Flair Park-Hotel Ilshofen.

csm_p_janko_img_4926_kopie_d2b3d231ac

Applaus tut gut

Ich finde, es gibt kaum einen anderen Beruf, in dem man so sehr den eigenen Weg selbst bestimmen kann, als den des Kochs. Wir legen die Richtung fest, in die wir gehen, egal, ob Sterneladen oder Systemgastronomie.

Außerdem gibt es jeden Tag immer wieder neue Blickwinkel, aus denen man das Kochen und die Zutaten betrachten kann. Und was gibt es Schöneres, als abends durch das Restaurant zu gehen, die Gäste freuen sich und applaudieren, weil es ihnen so gut gefallen hat. Das tut gut, und wir Köche sind eben doch alle sehr sensibel.

Wir kochen, was uns schmeckt

Einen festgelegten Küchenstil haben wir nicht. Unser Tun leitet sich ab von dem, was das Team gemeinsam entscheidet und entwickelt, was uns selbst gut schmeckt und was unsere Gästeklientel glücklich macht. Und genau da kommt der Service ins Spiel. Er findet heraus, was der Gast möchte, ob er Zeit hat oder nicht, regionale Zutaten gut findet oder lieber internationale, ein Candlelight-Dinner möchte oder mit Geschäftsleuten essen will. Mit diesen Infos lassen sich dann viel besser individuelle Empfehlungen aussprechen. Frischer, saisonaler und näher am Gast geht es nicht.

Die Kantine läuft

Wir machen täglich 600 Essen für ein Betriebsrestaurant gegenüber. Das ist überhaupt kein Widerspruch zu unserer Restaurantkarte, das funktioniert gut. Insgesamt arbeiten wir in drei Küchen: eine Vorbereitungsküche, eine Hausküche und die Küche des Betriebsrestaurants.

A-la-Carte trifft auf 600 Essen

Der gemeinsame Einkauf und die Produktion klappen prima, weil das Unternehmen Wert darauf legt, viele frische Produkte zu verarbeiten. Zum anderen macht es mein Bestellsystem aufgrund der benötigten Mengen einfacher und ich habe mehr Spielraum.

Das Team machts

Inklusive Spülküche und allen Mitarbeitern in der Küche sind wir 30 Personen. Dazu kommen zwei Bäckermeister, die jeden Tag um halb vier in der Früh ihren Dienst antreten. Und ein eigener Metzger, der unter anderem das Wild verarbeitet, das die Eigentümer unseres Hotels auf der Jagd selbst erlegt haben.

Lasst uns gute Geschichten erzählen

Ich finde, dass sich ein Restaurantbesuch immer dann lohnt, wenn man sich am nächsten Tag an das Essen noch erinnern kann. Und gerade weil der Gast von heute auch unterhalten werden möchte, sind Geschichten zu den Produkten und Gerichten so wichtig geworden. In unserem Restaurant erzählen wir zum Beispiel, wie wir trocken gereiftes Fleisch über einen längeren Zeitraum täglich mit Rosmarinöl einreiben. Das bleibt den Gästen in Erinnerung.

Letzte Frage: Janko, was ist grad deine Lieblingszutat? 

Im Moment sind es Tonkabohnen und geräuchertes Salz, beides Zutaten, die der Gast nicht so recht einordnen kann. Wenn er dann nach dem Wie und Woher fragt, können wir ihm davon erzählen und das Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis werden lassen.